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眉山東坡泡菜特點

       東坡泡菜,四川省眉山市東坡區特產,中國國家地理標志產品。

       東坡泡菜具有色澤紅潤光亮,麻、辣、酸、鮮、甜、香,質地脆嫩,咸淡適口,細韌耐嚼、入口香脆、回味悠長。

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       質量技術要求

       原輔料

      原料:蔬菜等應無腐爛、變質,組織緊密,除葉類蔬菜曬(晾)焉、生產工藝上需進行預處理的原料外,應在采收48小時內入容器泡漬,夏季采收的原料應24小時內入容器泡漬。

       生產加工用水:采用東坡泡菜地域保護范圍內的水源,質量安全指標應符合生活飲用水衛生標準。

       工藝流程及關鍵質量控制工序

       即食類泡菜

       工藝流程:

       原輔料驗收→原料清整→泡漬發酵→清整切分→脫鹽(脫水→脫鹽)→真空封袋(蓋)→

       包裝→即食類產品冷鏈貯存銷售

       殺菌→包裝→即食類產品常溫貯存

       關鍵質量控制工序:

       泡漬發酵:原料在地域保護范圍內泡漬發酵,泡漬用水來自地域保護范圍內的水源,泡漬容器為池、壇、缸等,泡漬車間周邊地面應硬化,無粉塵污染,無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內食鹽濃度(1%至15%)和水封、沙封等隔離措施,在泡漬容器內自然形成了適應東坡泡菜天然乳酸菌發酵的隔氧、適度滲透壓環境,蔬菜在缺氧條件下借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),發酵產酸,將PH值降低至≤3.8,同時利用食鹽的高滲透壓,共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬溫度2℃至42℃,依據產品品種、發酵溫度確定泡漬時間,不低于2天。

       脫鹽:采用清水浸泡脫鹽,生產加工用水應生活飲用水衛生標準要求。浸泡時間控制在10分鐘至24小時內,浸泡后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設備、設施應在每日生產后清洗、消毒,確保不被雜菌污染。

       調味:根據需要可選擇性添加相應輔料、香辛料、紅油等進行調味拌和。

       殺菌:采用巴氏殺菌對已封袋(蓋)的半成品殺菌,殺菌溫度控制在70℃至98℃,殺菌時間控制在10分鐘至80分鐘,具體溫度和時間按照產品品種、規格及使用的設備、設施來確定,并驗證殺菌效果。

       常溫貯存銷售的產品應殺菌,冷鏈貯存銷售的產品不需要殺菌。

       非即食類泡菜

       工藝流程:

       原輔料驗收→原料清整→泡漬發酵→清整切分→調味(脫鹽→調味)灌裝→真空封袋(蓋)→包裝→非即食類產品常溫銷售。

       關鍵質量控制工序:

       泡漬發酵:原料在地域保護范圍內泡漬發酵,泡漬用水來自地域保護范圍內的水源,泡漬容器為池、壇、缸等,泡漬車間周邊地面應硬化,無粉塵污染,無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內食鹽濃度(1%至15%)和水封、沙封等隔離措施,在泡漬容器內自然形成了適應東坡泡菜天然乳酸菌發酵的隔氧、適度滲透壓環境,蔬菜在缺氧條件下借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),發酵產酸,將PH值降低至≤3.8,同時利用食鹽的高滲透壓,共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬溫度2℃至42℃,依據產品品種、發酵溫度確定泡漬時間,不低于3個月。

       脫鹽:采用清水浸泡脫鹽,生產加工用水應符合÷生活飲用水衛生標準要求,時間控制在10分鐘至24小時,浸泡后的半成品鹽度≥6%。脫鹽設備、設施應在每日生產后清洗、消毒,確保不被雜菌污染。根據產品品種、工藝、口味等要求確定是否進行脫鹽。

      調味:根據需要可選擇性添加相應輔料、香辛料等進行調味。


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